SUPREMA DI POLLASTRA MARINATA AL PEPE DI SICHUAN

INGREDIENTI:

5 pollastre di circa 2 kg cad
100 gr olio extravergine di oliva
200 gr lemongrass fresco
sale / pepe di Sichuan / zucchero di canna / fondo di pollo Q.B.

PROCEDIMENTO:

Smontare il petto delle pollastre partendo dallo sterno e mantenendo la prima parte dell'ala attaccata al petto.

Preparare 200 ml di sale liquido e 200 ml di sciroppo con lo zucchero di canna.

Mettere i petti di pollastra in sacchetti da sottovuoto per cottura conditi con sale liquido, sciroppo di zucchero un cucchiaino di pepe di Sichuan schiacciato, condizionare al sottovuoto e lasciare in marinatura per circa un'ora.

Cuocere i petti di pollastra sottovuoto a vapore a 60° per 25 minuti.

Pulire il lemongrass e cuocerlo a vapore per 15 minuti poi, in padella, con un filo d'olio e un cucchiaio di zucchero di canna per la caramellatura a fuoco vivace per qualche minuto.

Togliere i petti di pollastra dai sacchetti e dorarli in forno preriscaldato a 200° per 5 minuti.

Scaloppare i petti e sistemarli su piatti da servizio nappando con poco fondo di pollo e accompagnando con qualche pezzo di lemongrass caramellato, decorare il piatto con germogli di cavolo rapa rosso e porro fritto.


CARCIOFI FRITTI

INGREDIENTI:

10 carciofi
1 l di latte
timo / aglio / pepe / sale / olio di arachide Q.B.

Pulire i carciofi dalle foglie più coriacee, pelare il gambo e togliere con l'aiuto dello scavino la parte centrale del fiore.
Sbollentare i carciofi nel latte bollente, insaporito con timo, aglio, sale e pepe per 5 minuti, poi colare ed asciugare bene.
In una casseruola scaldare l'olio di arachide e friggere i carciofi interi a cui avremo aperto le foglie come un fiore, fino a risultare ben croccanti.