PETTO D'ANATRA ALL'ARANCIO CON SCALOGNO LACCATO AL VINO ROSSO

INGREDIENTI:

5 petti d'anatra
4 arance
20 scalogni
mezzo l di Cabernet dei Colli Morenici
sale / chiodi di garofano / cannella in stecche / zucchero / fondo di carne / olio EVO Q.B.<

PROCEDIMENTO:

Lavare e pelare le arance, tagliare a julienne le scorze e candirne la metà.

Spremere le arance e filtrare il succo.

Parare i petti di anatra, strofinare leggermente la polpa con il sale, inserire in sacchetti da sottovuoto con un po' di bucce d'arancio, condizionare al vuoto e far marinare per circa un'ora.

Pelare gli scalogni, far bollire il vino con cannella, chiodi di garofano, una presa di sale e un cucchiaio di zucchero fino a ridurre della metà, aggiungere gli scalogni e cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti.

Togliere i petti di anatra dal vuoto e cuocere in forno a 170° per circa 10 minuti con la pelle rivolta verso l'alto, far riposare qualche minuto su carta assorbente.

Scaloppare i petti di anatra, servire su piatti grandi disponendo a ventaglio le fette, nappare con la salsa all'arancio, accostare due scalogni laccati e decorare con le scorze candite.


CHIPS DI BATATA

INGREDIENTI:

1 kg di batata (patate dolci)
sale / paprika dolce / olio di arachide Q.B

Lavare bene sotto acqua corrente le batate, asciugarle e affettarle finemente all'affettatrice.
Passare le fettine di batata in acqua corrente per circa 30 minuti, asciugare molto bene e friggere in abbondante olio di arachide ben caldo, asciugare con carta gialla, salare leggermente e servire.